Come conservare i liquidi sottovuoto | Giovanni Ceccarelli

Come conservare i liquidi sottovuoto

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Come ho già scritto in un precedente articolo pubblicato su questo blog, intitolato ‘Succhi di frutta freschi: estrazione e conservazione‘, i succhi di frutta freschi sono molto utilizzati al bar perché possono essere ingredienti di drink e cocktail oppure possono essere consumati a colazione, insieme alle brioches.

Nei cocktail bar molto frequentati, come i disco-bar, si lavora spremendo i succhi di frutta in anticipo perché questo permette di servire i drink in tempo ragionevole e, se i succhi sono opportunamente stoccati, di non andare incontro ad un deperimento di sapore.

Nel vecchio articolo avevo illustrato 2 metodi per evitare che l’ossigeno entri a contatto con il liquido: l’utilizzo dei vacuum wine saver e dell’argon. Sono due metodi semplici e alla portata di tutti perché richiedono poche decine di euro di investimento e sono sicuramente efficaci. Vanno bene sia per utilizzo professionale, che casalingo. Se vuoi leggere l’articolo lo puoi trovare qui.

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Questi due metodi non sono gli unici disponibili, ce n’è un terzo, che segue sempre lo stesso principio: tenere il liquido a riparo dall’ossigeno.

Sto parlando dell’utilizzo di una macchina del sottovuoto!

Secondo me questa è la tecnica migliore, anche se più costosa.

La macchina del sottovuoto può essere utilizzata per mettere sottovuoto i solidi e tutti quei liquidi che vogliamo stoccare o lavorare in sous-vide (accelerare l’estrazione di spezie in infusione o cuocere i cocktail).

Esistono due tipologie principali di macchine del sottovuoto: quelle ad aspirazione esterna e quelle a campana. Con entrambe le tecnologie è possibile mettere sottovuoto i liquidi.

Vediamo come stoccare e conservare i liquidi sottovuoto.

Macchina del sottovuoto ad aspirazione esterna

Le macchine del sottovuoto ad aspirazione esterna sono le più diffuse e sono presenti anche in molto case perché è possibile acquistarne piccoli modelli con circa 50-80 euro.

La macchina ad aspirazione esterna è stata progettata, ed è consigliata, solo per mettere sottovuoto i solidi, ma questo non vuol dire che, con un po’ di attenzione, non possa essere utilizzata per mettere sottovuoto anche i liquidi.

Per mettere sottovuoto un solido, è necessario posizionarlo all’interno del sacchetto, inserire l’estremità aperta del sacchetto dentro la macchina appoggiando il sacchetto sul piano di lavoro, chiudere la macchina e avviare il ciclo. La macchina automaticamente aspira e sigilla il sacchetto.

Mettere sottovuoto un liquido è invece più macchinoso perché la macchina tende ad aspirare il liquido. Per mettere sottovuoto un liquido dovete tenere il sacchetto sempre verticale e interrompere il ciclo manualmente.

Io faccio così: innanzitutto riempio per metà il sacchetto del sottovuoto con il liquido che voglio conservare, posiziono la macchina del sottovuoto su un tavolo, vicina al bordo. Inserisco l’estremità del sacchetto nella macchina e, sempre tenendolo in mano, faccio in modo che il sacchetto sia ben disteso, in verticale, con il fondo (pieno di liquido) verso in basso (più in basso della macchina).

In questo modo, quando avvio il ciclo di aspirazione ci vorrà qualche secondo prima che il liquido venga risucchiato: questo mi da il tempo necessario per bloccare il ciclo di aspirazione e azionare la sigillatura manualmente. Non fate finire il ciclo alla macchina, vi aspirerebbe il liquido!

Attenzione! È anche fondamentale tenere il sacchetto sempre verticale, ben disteso e con il liquido più in basso dell’imboccatura della macchina. Se distendete il sacchetto in orizzontale il liquido viene immediatamente risucchiato con il rischio di imbrattare, o peggio rompere, lo strumento.

Un altro metodo è quello di utilizzare un accessorio della macchina ad aspirazione esterna. Molte di queste macchine sono dotate di un piccolo tubo che può essere attaccato a degli appositi contenitori (vedi foto). È un metodo che sicuramente funziona, ma io lo consiglio solo ad uso casalingo.

Macchina del sottovuoto a campana

La macchina del sottovuoto a campana è LA macchina del sottovuoto perché nasce per mettere sottovuoto sia i solidi che i liquidi.

È uno strumento abbastanza costoso ed è pensato e progettato per un utilizzo professionale. Io credo che sia un attrezzo fondamentale in un ristorante ma anche, e soprattutto, al bar perché permette di conservare succhi freschi e preparazioni home-made, rallentandone notevolmente il deperimento, e permette di ridurre anche lo spazio da destinare allo stoccaggio.

Vediamo insieme come utilizzare la macchina del sottovuoto a campana.

  • Rigirate il sacchetto del sottovuoto di modo che non si bagni nel punto di saldatura

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  • Versate all’interno il liquido precedentemente raffreddato

  • Impostate il punto di vuoto (99%) e posizionate il sacchetto all’interno della campana

  • Chiudete la campana per far partire il ciclo

  • Una volta sigillato, rimuovete il sacchetto, etichettate e conservate in frigo

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Un’importante attenzione da avere quando si mettono sottovuoto i liquidi, in particolare se alcolici, è quella di raffreddare molto bene il liquido da trattare. Portare i liquidi a questo livello di vuoto può essere abbastanza complicato perché, abbassando notevolmente la pressione all’interno della campana, il succo potrebbe iniziare a bollire a temperatura ambiente. Raffreddandolo questo non dovrebbe accadere. Se lo avete, utilizzate un abbattitore oppure lasciate il liquido in frigorifero finché non sarà ben freddo.

Buona miscelazione,
Giovanni

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