Come fare al meglio i Cocktail Sour | Giovanni Ceccarelli

Come fare al meglio i Cocktail Sour

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I Sour sono drink apparentemente semplici da realizzare, tuttavia nascondono non poche difficoltà di preparazione. In questo articolo vi spiego come preparare dei Sour che stupiranno i vostri clienti.

Anche se non siete dei barman professionisti, ma semplicemente vi volete preparare in casa un ottimo Sour (Whiskey Sour, Vodka Sour, Pisco Sour…) continuate a leggere questo articolo: per preparare il miglior Whiskey Sour della vostra vita non servono particolari attrezzature! Serve solo qualche accorgimento tecnico che deriva da una buona conoscenza degli ingredienti utilizzati.

È un articolo un po’ lungo, quindi armati di pazienza e voglia di imparare!

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Innanzitutto i Sour sono una famiglia di drink molto vecchia, infatti erano già presenti nella prima edizione del libro di Jerry Thomas. Nonostante la loro età sono drink sempre di moda e molto richiesti nei bar di tutto il mondo.

Tuttavia i Sour presenti nel libro di JT non erano proprio uguali a quelli di oggi: nei Sour del Professore non era presente l’albume d’uovo, ingrediente oggi fondamentale perché dona cremosità e morbidezza al palato, caratteristica molto apprezzata da chi ordina un Sour. 

L’utilizzo dell’albume venne suggerito da Robert Vermeire nel 1922. Robert Vermeire sosteneva che alcune gocce di albume d’uovo migliorassero ogni sour: ‘few drops of egg white improve all Sours’.

Come dargli torto? Effettivamente i Sour senza un ingrediente schiumogeno, che sia albume o aquafaba, non sono altrettanto gradevoli.

“Per preparare degli ottimi Sour serve solo qualche accorgimento tecnico che deriva da una buona conoscenza degli ingredienti utilizzati”

Struttura dei Sour

Tutti i Sour seguono la stessa struttura di ricetta che trovate qua di seguito.

 Prodotto alcolico – succo di limone o lime – zucchero – albume d’uovo.

Guardando a questa struttura un barman professionista sa che dovrà preparare un drink con un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità ed una cremosità avvolgente, derivante dalla presenza di albume d’uovo.

Ricordatevi che questo è anche ciò che cerca un cliente quando vi ordina un Whiskey Sour, un Vodka Sour o un Pisco Sour.

Iniziamo ad analizzare ora, passo passo, ingredienti, proporzioni e tecniche del Sour Perfetto.

Ricetta dei Sour

Se volete delle quantità, un buon punto di partenza potrebbe essere questo:

  • 50 ml (1 ¾ oz.) Prodotto alcolico
  • 30 ml (1 oz.) Succo di limone o lime fresco
  • 20 ml (¾ oz.) Sciroppo di zucchero
  • 10 ml (¼ oz.) Albume d’uovo pastorizzato

Se decidete di preparare un Sour, partite da queste proporzioni. Assaggiate, valutate ed eventualmente modificate le quantità fino a trovare l’equilibrio che più vi piace.

Ecco come ragiono io quando voglio bilanciare questi drink.

Prodotto Alcolico

Il prodotto alcolico è l’ossatura, l’ingrediente alla base del profilo aromatico che avrà il drink finito. Dovete valutare quali aromi vengono esaltati nel drink e quali vengono coperti.

Un esempio pratico: nei Whiskey Sour è importante usare un Whiskey americano, del quale vengono esaltati i sentori di cereali (mentre le note di vaniglia scompaiono un po’). Invece, è difficile usare Whisky scozzesi perché la nota di torba diventa preponderante: il drink saprebbe di posacenere. Le soluzioni sono due: o usate Whisky scozzesi poco torbati oppure, se molto torbato, dovete tagliarlo con un altro Whisky per alleggerire la carica aromatica della torba.

Il prodotto alcolico non deve essere per forza un distillato. I Sour sono ottimi anche preparati con dei liquori. Molto famoso è l’Amaretto Sour, preparato con il liquore dolce Amaretto (es. Disaronno).

Un consiglio? Provateci anche con degli amari, il risultato vi potrebbe stupire!

Se fate un Sour con un liquore, dolce o amaro che sia, potrebbe essere necessario mettere meno zucchero della ricetta che vi ho dato qua sopra. Ricordatevi che i liquori, a differenza dei distillati, contengono zucchero.

Il prodotto alcolico non deve per forza essere uno solo! Provate l’accoppiata distillato+liquore. Il distillato è sempre l’ossatura, mentre il liquore dona una sfumatura distintiva. 45 ml di gin e 15 ml di un liquore floreale/fruttato oppure 45 ml di vodka e 15 ml di un liquore floreale/fruttato sono ottimi abbinamenti di partenza.

Ci tengo a precisare che quando uso un distillato ed un liquore, il distillato è quasi sempre in quantità maggiore. Inoltre cerco di non superare mai i 60 ml di alcol in totale.

Limone e Zucchero: l’equilibrio acido-dolce

Limone, Lime e Sciroppo di Zucchero sono i principali responsabili dell’equilibrio gustativo del drink. I Sour sono fantastici perché tendenzialmente morbidi e dolci, ma anche aciduli, quindi non stucchevoli.

Utilizzate esclusivamente succo di lime o limone fresco, non utilizzate mai prodotti imbottigliati o liofilizzati. Se in un Long Island non si nota troppo, qua fortunatamente si.

Se non avete la possibilità di spremere i lime o i limoni al momento perché lavorate in un bar molto busy, potete spremerli in anticipo, ma dovete stoccarli in maniera adeguata. Cliccando qua potete leggere un articolo che ho scritto a riguardo.

I succhi di agrumi stoccati sottovuoto, in particolare il limone, tendono a diventare meno acidi. All’assaggio in purezza possono essere quindi più gradevoli, tuttavia ricordatevi che oltre all’acidità perdono anche aroma.

Ma Giovanni, le quantità?

Io sono un amante dei Sour non troppo acidi, tendenti al dolce, ma non stucchevoli!

Per questo motivo utilizzo quasi sempre 30ml di succo di limone o lime e 20ml di sciroppo di zucchero. Se trovate questo equilibrio troppo dolce potete scendere a 15ml di sciroppo di zucchero.

In ogni caso ricordatevi sempre di valutare la ricetta nella sua interezza: se usate un liquore zuccherino 20ml di sciroppo di zucchero potrebbero essere troppi.

Se in carta avete dei drink sour, per velocizzare il servizio, potete preparare un premix a base Succo di Limone (o lime) e Sciroppo di Zucchero. Questo premix non è altro che il famoso Sweet and Sour. Capite però che partire da un premix con un equilibrio già deciso è limitante perché la quantità di limone e zucchero da utilizzare varia a seconda del distillato o liquore che utilizzate come base del vostro drink Sour.

Per un Gin Sour, Vodka Sour, Whiskey Sour o Pisco Sour va benissimo uno Sweet and Sour 60:40 (600ml di succo di limone o lime e 400ml di Sciroppo di Zucchero). Per un Amaretto Sour invece non va bene, è troppo dolce.

La schiuma perfetta

Per quanto mi riguarda, un Sour deve avere una bella schiuma composta da bolle fini, compatta ma allo stesso tempo fluida, di modo che non formi un taccone nel bicchiere e accompagni ogni sorso.

L’ingrediente schiumogeno per eccellenza è l’albume d’uovo.

Io consiglio SEMPRE di utilizzare albume d’uovo pastorizzato.

Oltre ad essere più sicuro, è anche più fluido e più neutro a livello di sapore, rispetto a quello fresco. Ricordate che l’albume ci serve esclusivamente perché contiene delle proteine che, se agitate energicamente (shakerate), trattengono aria formando una schiuma compatta.

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Schiuma ottenuta con 10ml di albume

Consiglio di utilizzare non più di 10ml di albume: questa quantità è più che sufficiente per ottenere una schiuma compatta e spessa. Esagerare con l’albume non solo non serve, ma potrebbe rendere il drink astringente.

Per ottenere una buona schiuma ci sono alcune regole/accorgimenti che è fondamentale seguire. Qua di seguito ve ne spiego una per una.

La scelta dello shaker. Per ottenere un’ottima schiuma serve uno shaker che favorisca l’ingresso di aria nel drink. Per questo motivo non tutti gli shaker sono adatti.

Il miglior shaker in assoluto è il Boston. Con una shakerata ampia e decisa l’albume monta molto bene. Anche con il Parisienne si ottiene un’ottima schiuma a patto di non riempire questo shaker di ghiaccio.

Lo shaker a 3 pezzi è il peggiore. Troppo piccolo per avere un movimento del drink ampio che favorisca l’ingresso di aria. Anche in questo shaker, mettendo poco ghiaccio, la situazione migliora.

frullino aerolatte

Aerolatte

Dry Shake e Reverse Dry Shake. Un’ottima tecnica da applicare quando si fa un sour è la dry shake. Dry shake vuol dire shakerare il drink senza ghiaccio prima di shakerarlo con ghiaccio.

La Reverse Dry shake è invece il contrario, prima si shakera normalmente, poi si filtra il drink e lo si shakera senza ghiaccio.

Entrambe le tecniche funzionano bene, tuttavia io preferisco la normale Dry Shake: è meno macchinosa da eseguire, quindi più veloce. Perché faticare di più a parità di risultato?

Se non volete effettuare la Dry Shake potete montare il drink con un aerolatte o un mixer prima di shakerare con ghiaccio. È molto più veloce ed il risultato è migliore rispetto alle due tecniche che ho appena spiegato.

Shakerata e double-strain. Oltre alla scelta dello shaker e della quantità di ghiaccio, shakerata e double strain sono due passaggi fondamentali.

La shakerata deve essere ampia nei movimenti e decisa, di modo da favorire l’ingresso di aria e  creare una schiuma compatta e persistente.

Una volta terminata la shakerata dovete IMMEDIATAMENTE filtrare il drink nel bicchiere di servizio. Quando dico IMMEDIATAMENTE intendo proprio IMMEDIATAMENTE. Se aspettate anche qualche secondo la schiuma inizia a separarsi all’interno dello shaker e si attacca al ghiaccio. Risultato? Drink con pochissima schiuma.

Cercate un colino con maglie non troppo fini

Consiglio vivamente di filtrare il drink in double-strain, ovvero utilizzare, oltre al normale strainer, anche un colino conico. Il colino, oltre trattenere le scaglie di ghiaccio che si formano shakerando con il boston, rompe anche le macro-bolle della schiuma rendendola più fine e compatta.

L’odore di albume

L’albume d’uovo, se utilizzato nelle quantità che vi ho suggerito è completamente insapore, tuttavia non è del tutto senza odore. Avrete notato che inizialmente l’odore di uovo non si sente ma, dopo qualche minuto, questo odore si inizia a sentire.

Dal punto di vista dell’odore, ancora una volta, l’albume pastorizzato è meglio di quello fresco, ma non è sufficiente usare il pastorizzato per risolvere questo problema.

Twist di agrume

La cosa migliore da fare per eliminare ogni traccia di odore d’uovo dal drink è quella di fare un twist di limone (o altro agrume) sulla sua superficie. Le gocce di bitters sulla superficie della schiuma sono totalmente inutili a questo scopo, inoltre rischiano di modificare sensibilmente il sapore del drink (a meno che non sia voluto e apprezzato).

Un altro metodo è quello di mettere qualche goccia di acqua di fiori di arancio nell’albume da utilizzare. Questo metodo è efficace, ma dovete stare attenti alle quantità: l’acqua di fiori d’arancio è veramente molto aromatica e coprente. In passato utilizzavo questa tecnica che però ho abbandonato in favore del twist di limone.

Aquafaba: alternativa all’albume d’uovo

Se siete vegani, avete una clientela vegana oppure semplicemente non vi piace l’idea di usare dell’albume, potete utilizzare dell’aquafaba.

In merito all’utilizzo dell’aquafaba ho scritto un articolo qualche tempo fa. Lo potete leggere cliccando qui.

Esistono anche altri ingredienti schiumogeni utilizzabili. In futuro dedicherò articoli ad hoc a questi prodotti.

Il bicchiere nei Sour

Partiamo dal presupposto che potete servire i Sour sia on-the-rocks, sia in coppetta senza ghiaccio. In entrambi i casi sono ottimi, la scelta è questione di gusti.

Tuttavia la forma del bicchiere influenza lo spessore e la consistenza della schiuma, quindi la bevibilità del drink.

Un bicchiere troppo largo è un problema perché la schiuma, tendendo a coprire tutta la superficie disponibile, risulta poco spessa. La sensazione di cremosità si va a perdere.

Al contrario un bicchiere alto e stretto accentua lo spessore della schiuma. Questa soluzione è la migliore se vi piace una schiuma molto spessa e compatta.

Personalmente preferisco servire i sour in bicchieri o coppette né troppo larghi né troppo stretti. Per sour on-the-rocks sono perfetti i bicchieri bodega da 350ml, mentre se proprio non potete fare a meno di servire un sour in coppa vi posso consigliare la Coppetta Leopold da 180 ml o similare.

Non solo limone: i sour contemporanei

I sour sono drink molto facili da personalizzare. Cambiare il prodotto alcolico e aggiungere un piccola quantità di liquore alla ricetta base sono due metodi che danno degli ottimi risultati, ma oggi possiamo fare di più.

No, non sto parlando di usare sciroppi home-made al posto dello zucchero liquido. Anche questo funziona molto bene, garantito, ma lo si fa già da tanto tempo: non è una novità.

Quello che possiamo fare oggi è cambiare l’ingrediente acido o addirittura crearcene uno nostro!

Oltre agli agrumi esistono altri frutti acidi, solo che fino a qualche anno fa non erano reperibili freschi. Un esempio? Il Cranberry. Acquistatelo ed estraetelo in estrattore: il succo è acido come il limone, perfetto per i Sour. Un altro esempio? La mela rossa RedLove. Io la trovo particolarmente acida, soprattutto se non troppo matura. Anche il Kiwi (giallo o verde) acerbo è terribilmente acido. Provatelo.

Ma la vera novità sono gli acidi. Acido citrico, ascorbico, tartarico, malico e lattico sono alcuni degli acidi che potete acquistare per rendere acido qualunque altro succo di frutta. Anche l’estratto di fragola, pera o un succo chiarificato di banana possono diventare la parte acida dei Sour. Assicuratevi solamente di acquistare acidi ad uso alimentare, per il resto il risultato è garantito.

Buona Miscelazione!
Giovanni

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