Come Preservare l'Effervescenza delle Sode | Giovanni Ceccarelli

Come preservare l’effervescenza delle sode

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Ogni giorno, in migliaia di bar e ristoranti italiani, vengono serviti litri e litri di bevande effervescenti, sia alcoliche (prosecco ecc) che analcoliche (cola, tonica ecc).

Buona parte di queste bevande sono utilizzate anche in miscelazione per preparare drink come lo Spritz, il Cuba Libre oppure il Gin Tonic (che ora va proprio di moda). In questo articolo vi svelerò qualche piccolo trucco legato al servizio di queste bevande.

Nulla che l’esperienza non ci abbia già insegnato, ma almeno saprete il perché dal punto di vista scientifico!

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Innanzitutto una bevanda è effervescente (frizzante) perché al suo interno c’è dell’anidride carbonica (CO2) disciolta che, in seguito ad un drastico calo di pressione (apertura del tappo), torna in fase gassosa, formando le tanto apprezzate bollicine. La presenza della CO2 può derivare dal processo di fermentazione, come nel caso del prosecco o dello champagne, oppure può essere aggiunta durante la fase di preparazione della bevanda, come nel caso di acqua tonica.

Al diminuire della temperatura del liquido, aumenta la solubilità del gas (linea gialla) – (Foto – Wikipedia)

La solubilità in acqua, a temperatura ambiente (20°C), è di 1.45 grammi per litro. Poiché è un gas, la solubilità in acqua segue la curva di solubilità inversa: minore è la temperatura del liquido (solvente), maggiore sarà la quantità di CO2 (soluto) che è possibile disciogliere. Questo è esattamente il contrario di quello che accade quando si vuole sciogliere un solido in un liquido come, per esempio, il sale o lo zucchero nell’acqua.

Conoscendo questa proprietà possiamo trarre una importante conclusione riguardante il servizio e l’utilizzo delle sode al bar: è importantissimo servirle e utilizzarle ben fredde. In questo modo limiteremo la perdita di effervescenza anche quando miscelate nei drink. Chiaramente non mi riferisco ai vini frizzanti (serviti in purezza), dove è molto importante rispettare la temperatura di servizio consigliata, perché la percezione di alcuni aromi potrebbe essere inibita dalla temperatura troppo bassa.

Un’altra accortezza da mantenere è quella di versare le sode delicatamente, tenendo la bottiglia vicino al bicchiere. Gli urti, uniti alla drastica diminuzione di pressione, causano una massiccia fuoriuscita della CO2 con conseguente perdita di effervescenza.

La pratica di far scivolare una soda sul bar spoon è puramente scenografica: è estremamente improbabile che riduca la formazione di bolle. Inoltre i bar spoon sono sempre a contatto con le mani.

Cliccando qui troverete il mio altro articolo su questo argomento che avevo pubblicato il 26/09/2014 su BarTales. Vi consiglio di leggere questo numero perché ci sono tanti altri articoli interessanti!

Buona miscelazione,
Giovanni

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