Che Cos'è l'Evaporatore Rotante | Giovanni Ceccarelli

Evaporatore rotante: che cos’è e a che cosa serve

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L’evaporatore rotante è un apparato di distillazione che da qualche anno ha fatto la sua comparsa nelle cucine di rinomati ristoranti e in prestigiosi bar.

Da molti viene anche chiamato rotOvapor tuttavia la dizione corretta è rotAvapor. È bene precisare che questo termine è un marchio registrato Büchi, pertanto andrebbe utilizzato solo per indicare evaporatori prodotti da questa azienda. Walter Büchi, fondatore dell’omonima azienda, lo ha inventato nel 1957.

Cerchiamo di capire ora che cos’è l’evaporatore rotante e perché alcuni bar e ristoranti hanno deciso di acquistare questo costoso strumento.

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Come ho già scritto nell’introduzione a questo articolo, l’evaporatore rotante non è altro che un distillatore. Ma che cos’è che lo rende diverso da quelli classici?


La particolarità deriva dal fatto che è pensato per essere collegato ad una pompa del vuoto. Questa pompa, aspirando aria dall’interno del circuito di distillazione, riduce la pressione all’interno del sistema e, di conseguenza, si abbassa la temperatura di ebollizione (evaporazione) del liquido che si vuole trattare.

Per capire meglio questo concetto pensate a come varia la temperatura di ebollizione dell’acqua: sul livello del mare l’acqua bolle a 100°C mentre in alta montagna, per esempio a 4000 metri s.l.m., bolle a 86°C. Questo accade perché in alta montagna la pressione atmosferica è minore.

Con l’evaporatore rotante è possibile distillare anche a 20°C.

Come è facile intuire questo ha innumerevoli vantaggi! Vediamoli insieme.

Innanzitutto c’è un risparmio dal punto di vista energetico perché non si deve portare il liquido a temperature superiori ai 78°C come nei comuni distillatori. Probabilmente per un utilizzo ridotto, come quello di un bar o una cucina, il risparmio energetico è probabilmente trascurabile, mentre sono importantissimi altri aspetti.

Ridurre la temperatura di ebollizione, permette di distillare a bassa temperatura. Distillare a bassa temperatura permette di preservare tutte quelle sostanze che sono sensibili a questo parametro.

Oltre ad abbassare la pressione, aspirare l’aria dal sistema, ha un’altra conseguenza: all’interno dei circuito la quantità di ossigeno sarà estremamente bassa, riducendo in maniera sensibile l’ossidazione di ciò che si sta andando a trattare!

Quindi, ricapitolando, distillare sottovuoto comporta un maggior rispetto di tutte quelle sostanze che possono essere alterate dall’ossidazione o dalle alte temperature.

Vediamo ora quali sono le due principali applicazioni, in ambito bar e cucina, di questo strumento.

Personalmente trovo che questo strumento sia fantastico per fare delle riduzioni a freddo. Un estratto di frutta è composto da acqua, zuccheri, acidi e altre sostanze, tra cui quelle aromatiche. Con l’evaporatore rotante è possibile rimuovere dell’acqua dal succo di frutta, concentrando il succo e rendendolo molto più saporito.

Pensate ad un Daiquiri fatto con il succo di lime concentrato, ad un Satan’s Whiskers con succo di arancia concentrato o ad un Bloody Mary preparato con estratto di pomodoro fresco e poi concentrato (non immaginate il concentrato di pomodoro che si vende in tubetti).

Ridurre a freddo non comporta alterazioni del prodotto dovute alla temperatura! Il succo rimarrà dal sapore fresco, come appena spremuto, ma molto più saporito e gustoso.

È possibile fare anche riduzioni di liquori. Una delle prime riduzioni che ho fatto è stata quella di Campari. Ridurre un liquore è interessante perché da questo processo si ottengono due prodotti: il liquore ridotto, che avrà un tenore alcolico più basso o teoricamente nullo, e il distillato di quel liquore. Infatti, in questo caso, il liquido che evapora è l’alcool e, nel pallone di raccolta, otterremo un distillato. Da un lato la riduzione di Campari, dall’altra il distillato di Campari.

Come ultima possibilità c’è quella di distillare delle tinture ottenute da spezie o erbe aromatiche. Dopo aver estratto in alcool, per esempio, della menta, è possibile distillare e ottenere un distillato trasparente, dal sapore di menta.

Come ultima cosa, parliamo dei rischi.

Questo strumento non presenta particolari rischi di esercizio. I rischi derivano, come nella maggior parte dei casi, da un utilizzo improprio dello strumento e delle materie prime. È bene sottolineare che è necessario evitare di distillare dei fermentati perché potrebbero contenere metanolo, il quale si andrebbe a concentrare nel distillato.

Sull’evaporatore seguirà un altro articolo, un po’ più tecnico e meno introduttivo, dove andrò a spiegare nel dettaglio come è costruito lo strumento, il principio di funzionamento ed i parametri di regolazione!

Buona distillazione,
Giovanni

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