Le attrezzature per realizzare gli home-made | Giovanni Ceccarelli

Le attrezzature per realizzare gli home-made

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Le Preparazioni Home-made sono, senza dubbio, l’ultima frontiera del bartending perché permettono di personalizzare la proposta di un locale. I prodotti alcolici sono facilmente acquistabili da tutti, mentre le ricette delle preparazioni home-made sono personali: saranno sempre e solo vostre, non replicabili o acquistabili da altri.

Per questo motivo vanno intese come uno strumento che permette di rafforzare l’identità di un locale e dei cocktail che il locale propone e, in questo senso, diventano anche una possibilità di maggiore guadagno.

Tuttavia, per realizzare delle preparazioni home-made, è necessario investire, sia in corsi di formazione sia in attrezzatura. 

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È necessario investire perché il processo che porta alla realizzazione di drink è sempre più vicino alla cucina: noi bartender non misceliamo più ingredienti acquistati, ma ci creiamo i nostri ingredienti, applicando tecniche e utilizzando attrezzature già utilizzate da cuochi e chef.

Se volete iniziare a preparare al bar sciroppi, shrub, sode, premix vari, schiume o manipolare frutta, verdura e spezie è necessario attrezzarsi!

Pensereste mai di fare la pasta in casa senza il mattarello? Io credo proprio di no!

In questo articolo vi spiego quali sono le attrezzature utili per realizzare gli home-made. Alcune di queste sono necessarie, (senza di queste non si parte), altre sono consigliate, altre sono invece specialistiche, cioè con una funzione ben precisa. Per fortuna non è necessario avere un evaporatore rotante o un sonicatore per fare degli ottimi home-made, come non è necessario utilizzare ingredienti raccolti sulla luna (cit. Federico Mastellari) per stupire i clienti.

Attrezzature necessarie

Rientrano in questa categoria tutte quelle attrezzature necessarie alla realizzazione di ingredienti home-made. Chiaramente non tutte servono in ogni caso: se non pensate di realizzare delle sode sicuramente non vi servirà un Twist n’ Sparkle. Per questo motivo vi indicherò anche a che cosa serve ciascuno strumento, così che possiate meglio tarare i vostri acquisti.

Coltello/tagliere

tagliereSu coltello e tagliere siamo tutti d’accordo: sono alla base di tutto. Io utilizzo dei semplici coltelli della Victor Inox (clicca qui per acquistare quelli che uso io) a lama seghettata. Sono economici e fanno benissimo il loro lavoro. Se invece vi piacciono i coltelli a lama liscia dovete imparare anche ad affilarli.

Twist n’ Sparkle 

twist sparkleIl Twist n’ Sparkle (clicca qui per acquistare) è lo strumento da utilizzare per produrre sode home-made. È prodotto dalla Isi, la stessa azienda che produce anche il sifone per selz e il sifone per la panna montata. A livello di gassatura è molto migliore del sifone per selz ed è anche più comodo da utilizzare. Al kit base (gassatore e bottiglia), potete acquistare separatamente altre bottiglie: con un unico gassatore potete preparare molti litri di soda.

Sifone per panna

sifone isi giovanni ceccarelli spume foam home-madeIl sifone per panna è uno strumento molto utile e versatile perché necessario per realizzare spume (foam), gassare i drink oppure accelerare l’estrazione in alcol di erbe e spezie con una tecnica che si chiama rapid infusion.

Per le foam vi consiglio i sifoni per panna della Isi (clicca qui per acquistare) perché permettono un’erogazione migliore, mentre per la rapid infusion o la gassatura dei drink, potete acquistare i più economici della Ico (clicca qui per acquistare).

Contenitori graduati

Io personalmente ho diversi contenitori graduati. Sono importanti come lo sono i jigger per fare i drink. Vanno bene in plastica, meglio se in vetro pyrex.

Estrattore

estrattore casoL’estrattore (slow juicer) è LO strumento per ottenere il succo da frutta fresca. È molto migliore della centrifuga per qualità e quantità di succo ottenuto, ma non per velocità di estrazione. È uno strumento da tenere in cucina o laboratorio, non da utilizzare al momento. Ne avevo già parlato in un precedente articolo, clicca qui per leggerlo. A scuola ne abbiamo due, uno più economico e uno più costoso. Tra i due preferisco quello più economico: è sufficientemente solido e ha un’ottima resa in termini di quantità di succo estratto (clicca qui per acquistare).

Aerolatte

frullino aerolatteL’aerolatte è un piccolo frullino, utile per realizzare quelle schiume che noi bartender chiamiamo velluti. Costa pochi euro e permette di montare i velluti all’istante, perciò può essere tenuto nella station. È la variante portatile del mixer a colonna, tuttavia non vi permette di realizzare dei frappè. Io uso questo.

Frullatore ad immersione o blender

frullatore ad immersioneBlender e frullatore ad immersione sono necessari in molte preparazioni, a partire dal semplicissimo sciroppo di zucchero. Io preferisco quello ad immersione perché è più versatile e permette un maggior controllo. È inoltre necessario per montare le schiume a base lecitina.

Piastra ad induzione o fornelli

piastra ad induzioneNecessari per utilizzare tecniche estrattive come la decozione, oppure per cuocere frutta/verdura o altre materie prime prima di trasformarle in home-made.

Macchina del sottovuoto esterna

macchina sottovuotoLa macchina del sottovuoto ad aspirazione esterna è uno degli strumenti che uso di più. Ottima per stoccare materie prime solide e per facilitare l’estrazione per osmosi. La sorella maggiore, la macchina del sottovuoto a campana, è ovviamente migliore perché permette di stoccare sottovuoto anche i liquidi, cosa che questa non permette di fare. Tuttavia, visti i costi della campana, questa va più che bene per iniziare. Se la vuoi acquistare, clicca qui.

Mortaio

mortaioUn bel mortaio è necessario per sminuzzare spezie, erbe ed altre materie prime come le fave di cacao. Sminuzzando queste materie prime si ha una maggiore superficie di contatto e quindi un’estrazione migliore e più rapida.

Bilancia

bilancia acaiaNon risparmiate sulla bilancia. Deve essere di buona qualità e pesare anche il decimo di grammo, perché così potete dosare gli additivi come, per esempio, la gomma arabica e xantano. Io utilizzo la Acaia (clicca qui per acquistare). È costosa ma molto precisa, ha le batterie ricaricabili via USB ed ha anche un timer che vi può aiutare con le infusioni. Non risparmiate troppo su questo strumento perché molte bilance promettono di fare la stessa cosa, poi in realtà sono meno sensibili.

Bilancia di precisione

bilancino precisioneSe non volete comprare una bilancia come l’Acaia perché avete già una bilancia elettronica che fa il suo dovere, ma vi serve una bilancia per gli additivi, comprate a parte un bilancino di precisione.

Filtri di carta

filtro da liquoreI filtri di carta sono necessari per filtrare distillati infusi, tinture e infusi a base acqua. Purtroppo è praticamente impossibile filtrare attraverso la carta succhi di frutta (per i succhi è necessario utilizzare filtri a pompa oppure centrifughe da laboratorio). Per filtrare infusi in acqua e decotti io uso i filtri di carta da caffè americano mentre per filtrare tinture e distillati infusi utilizzo i filtri carta da liquore.

Superbag

superbagLa superbag è una sacca in materiale plastico che si usa per filtrare succhi di frutta o altri liquidi come il latte di mandorla. Sostituisce i filtri in tessuto che molti utilizzano per filtrare i liquori ed è molto comodo perché permette di strizzare il residuo solido per recuperare il liquido assorbito. Impossibile non averlo se producete molta orzata o sciroppi al pistacchio, nocciole e noci. Se le vuoi acquistare, clicca qui.

Termometro

termometro sondaIl termometro è necessario per controllare la temperatura quando si utilizzano certi additivi (es. gelatina) o si effettuano infusioni a caldo. Un normale termometro da cucina è più che sufficiente.

Bollitore

bonavita bollitoreSe avete pentole e fuochi il bollitore non è strettamente necessario, ma lo diventa se non avete questi strumenti. Io utilizzo molto il bollitore Bonavita perché ha un termostato che mi permette di regolare la temperatura dell’acqua con precisione di un grado.

Imbuto separatore

imbuto separatoreL’imbuto separatore è LO strumento per effettuare il fat wash, la tecnica che permette di aromatizzare prodotti alcolici a partire da materie prime grasse. Fortunatamente, pur trattandosi di uno strumento da laboratorio, non è troppo costoso. Vorrei far notare che non è un infusore, ma un imbuto che, grazie ad un rubinetto, permette di separare con precisione le materie prime grasse dal distillato.

Attrezzature consigliate

Qui trovate attrezzature non necessarie, ma fortemente consigliate. Preparare ingredienti home-made non è così semplice, veloce ed economico come potrebbe sembrare ad un occhio inesperto.

Alcuni di questi strumenti servono a controllare alcuni parametri di riferimento, mentre altri velocizzano il processo di preparazione o automatizzano alcuni passaggi: a fronte di un investimento iniziale garantiscono un notevole risparmio di tempo e, come si sa, il tempo è denaro.

Agitatore magnetico

agitatore magneticoL’agitatore magnetico è uno strumento molto comodo per miscelare due liquidi tra di loro o facilitare lo scioglimento di solidi in acqua o altri solventi (es. sale, zucchero, acidi in acqua). Riesce a fare questo facendo ruotare una calamita immersa nel liquido all’interno del vostro contenitore. Non è un frullatore quindi non scalda o genera schiuma durante la rotazione. Io lo uso sempre, soprattutto per sciogliere a freddo lo zucchero negli sciroppi.

Sous-vide

sous-videÈ una tecnica di cottura a temperatura controllata molto utilizzata da chef e cuochi per cuocere carne e pesce. La parola sous-vide vuol dire sottovuoto ed indica il fatto che le materie prime sono racchiuse all’interno di sacchetti ad-hoc. Al bar può essere utilizzata per cuocere frutta o verdura prima di trasformarla in home-made, per infusioni in alcol, per accelerare il processo di estrazione per osmosi o per cuocere i cocktail. Io utilizzo quello dell’Anova, portatile e dal costo contenuto.

pH-metro

ph-metroIl pH-metro serve per misurare il pH di una soluzione, ovvero la sua acidità. È necessario per controllare questo parametro durante la fermentazione. Attenzione! Il pH-metro è totalmente inutile quando utilizzate gli acidi puri. Il gusto aspro e l’acidità (pH) non vanno di pari passo. Clicca qui per acquistare.

Rifrattometro

rifrattometroIl rifrattometro serve a misurare la % di zucchero presente in uno sciroppo o in una qualunque soluzione a base acqua-zucchero. Esiste sia analogico che elettronico con costi ben diversi. Non è strettamente necessario ma può essere un ottimo strumento di verifica. È fondamentale nelle fermentazioni home-made. Clicca qui per acquistare quello analogico.

Sottovuoto a campana

sottovuoto-campanaLa macchina del sottovuoto a campana è costosa ma estremamente utile. L’ho inserita tra le attrezzature consigliate, ma consiglio a tutti di valutarne l’acquisto.

Questa macchina riesce a mettere sottovuoto i liquidi, quindi permette di aumentare la shelf-life di succhi di frutta freschi e preparazioni home-made.

Attrezzature specialistiche

Le attrezzature specialistiche sono generalmente molto costose e hanno un utilizzo specifico. Vediamole insieme.

evaporatore-rotanteEvaporatore rotante

L’evaporatore rotante è un distillatore che permette di distillare a bassa temperatura.
Riesce a fare questo perché collegato ad una pompa del vuoto che riduce la pressione interna al circuito di evaporazione.

Con l’evaporatore è possibile preparare dei distillati alcolici, analcolici o fare delle riduzioni a freddo. Leggi il mio articolo sull’evaporatore rotante.

sonicatoreSonicatore (omogeneizzatore ad ultrasuoni) 

Il Sonicatore è uno strumento che emette degli ultrasuoni, onde meccaniche che possono essere sfruttate per diverse applicazioni. Può essere utilizzato per creare delle emulsioni stabili, per migliorare e velocizzare l’estrazione di erbe e spezie in alcool o per rendere più omogenei succhi e puree di frutta.

È uno strumento sicuramente affascinante che io utilizzo principalmente per creare tinture e omogeneizzare grassi in soluzione acquosa o alcolica.

abbattitoreAbbattitore

L’abbattitore permette di surgelare oppure raffreddare velocemente i liquidi alla temperatura desiderata. Per un bar è molto utile da abbinare ad una campana del sottovuoto: i liquidi molto freddi non iniziano a bollire anche se portati al 99% di vuoto.

In molti casi portare un liquido a questo punto di vuoto può fare la differenza a livello di conservazione.

Centrifuga da laboratorio

La centrifuga da laboratorio è uno strumento che permette di accelerare il processo di separazione di particelle solide disperse in un liquido. Per esempio, un succo di frutta fresco o un distillato infuso home-made, hanno al loro interno delle particelle solide in sospensione: con la centrifuga potete chiarificare, ovvero far stratificare queste particelle per poi rimuoverle, in poche decine di minuti.

In conclusione, tengo a precisare che questo articolo non è definitivo, ma verrà aggiornato se troverò o testerò altra strumentazione interessante.

Buona miscelazione,
Giovanni


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