Gusto e Sapore: l'ABC della Miscelazione | Giovanni Ceccarelli

Gusto e sapore: la base della miscelazione

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Alla base della preparazione di drink e cocktail non ci sono solo le ricette.

Il lavoro del bartender sta rapidamente evolvendo, sempre più distillati e liquori sono disponibili, le moderne tecniche di lavorazione ci permettono di utilizzare in miscelazione ingredienti insoliti, la clientela è sempre più attenta alla qualità e ben disposta ad assaggiare nuove proposte. Per questo motivo è importante avere un palato allenato e attento, fondamentale per trovare il giusto abbinamento tra gli ingredienti.

Tuttavia creare nuovi drink può essere più complicato del previsto.

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Ciò che mi ha permesso di fare un notevole salto di qualità è stato studiare la percezione el gusto e del sapore. Ne avevo scritto su BarTales, potete trovare l’articolo cliccando qui, a pagina 56.

Cominciamo cercando di capire la differenza tra gusto e sapore. Questi due termini non sono sinonimi.

foto-2-errore-gustoIl gusto è uno dei cinque sensi insieme a vista, olfatto, tatto e udito. Il gusto viene percepito da dei recettori, chiamate gemme gustative, che si trovano nelle papille gustative della lingua, nel palato molle, nella parte interna delle guance e nell’epiglottide.

Molti pensano che la lingua sia suddivisa in parti, con il dolce sulla punta, acido e salato ai lati e amaro nella parte posteriore. Questa suddivisione non è reale, la lingua non è suddivisa in parti!
Tutte le gemme gustative sono in grado di percepire i 5 sapori fondamentali: dolce, amaro, aspro, salato e umami. [fonte: The receptors and cells for mammalian taste (Chandrashekar, Hoon, Ryba, Zuker – 16 novembre 2006)]

Ora che abbiamo capito che cosa è il gusto, proviamo a definire il sapore.

Possiamo definire il sapore come l’accordarsi del gusto, dell’aroma e delle sensazioni trigeminali.

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Il sapore viene percepito dall’attivazione di 3 sistemi sensoriali: gustativo, olfattivo e trigeminale.

Il gusto lo abbiamo già definito, proviamo ora a definire l’aroma.

L’aroma è l’insieme di quelle stimolazioni dovute all’olfatto. Quando mastichiamo vengono rilasciate le componenti aromatiche di un alimento che raggiungono i recettori dell’olfatto per via retronasale.

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Aroma. Courtesy of Food Pairing.

Ogni alimento ha un suo aroma, che può essere semplice, quando è identificabile come la sinergia di poche delle componenti aromatiche rispetto al totale delle presenti, oppure complesso, se è determinato dalla sinergia, in determinate proporzioni, di molte delle componenti aromatiche presenti. In pochi casi l’aroma è anche riconducibile ad una sola componente aromatica: basta pensare alla vanillina (aroma di vaniglia) o alla benzaldeide (aroma di mandorla amara).

 

A questo punto non ci resta che analizzare le sensazioni trigeminali.

Il responsabile di queste sensazioni è il nervo trigemino (V nervo cranico). Le sensazioni trigeminali sono: le sensazioni tattili, le sensazioni dolorose (nocicettive) e di temperatura (caldo – freddo). Il trigemino non trasporta le sensazioni gustative che sono a carico del nervo ‘corda del timpano’.

In poche parole il trigemino ci permette di percepire la consistenza del cibo, la sua temperatura e alcune stimolazioni dolorose come il piccante o l’effervescenza.

Una piccola parentesi: tutti noi identifichiamo l’effervescenza come una sensazione tattile dovuta alle bollicine, in realtà, diversi studi, hanno dimostrato che è dovuta principalmente alla stimolazione di questo nervo, che la interpreta come una sensazione di dolore. Provate a prendere due identiche bottiglie di acqua gassata, una a temperatura ambiente, l’altra molto fredda. Assaggiandole vi renderete conto che quella fredda vi sembrerà più frizzante.

Ora che avete capito le tre componenti del sapore provo a spiegarvi perché conoscere tutto questo vi può aiutare a realizzare ottimi drink.

Quando realizzate un drink dobbiamo sempre bilanciare il gusto, trovare un accostamento di aromi e studiare la consistenza, la temperatura e le sensazioni nocicettive (piccante, effervescente ecc).

Bilanciare il gusto è la cosa più semplice: il dolce mitiga l’acido e l’amaro, l’acidità dona freschezza e rende meno stucchevole un drink zuccherino, l’amaro dona anche persistenza.

10169426_10152092217322800_1516730744_nL’accostamento di aromi è la parte più complicata. Si tratta di capire non solo quali aromi ”stanno bene insieme” ma anche le giuste proporzioni. Un esempio: frutto della passione e vaniglia è un abbinamento incredibile, ma solo se non si esagera con la vaniglia.

La consistenza è invece dovuta alla presenza di polpa di frutta (es. succo di pomodoro), alla presenza di panna (es. Brandy alexander) oppure alla presenza di una schiuma come velluti, arie o quella generata dall’albume d’uovo o dall’aquafaba nei drink sour. Come dico sempre, un Bellini senza schiuma non è altrettanto gradevole!

Anche la temperatura è un parametro da tenere in considerazione: non tutti i drink devono essere ghiacciati. Pensate ai punch caldi come il Tom&Jerry oppure all’Alaska, che è fantastico se servito ghiacciato, oppure al Bloody Mary che è ottimo se non troppo freddo e diluito. Infine valutate sempre la possibilità di rendere il vostro drink effervescente o leggermente piccante.

Concludendo, spero che conoscere i meccanismi di percezione del sapore vi possa aiutare a migliorare nella miscelazione. A me è servito molto! Questo vi costringerà ad assaggiare liquori, distillati, frutta, spezie….ma sono sicuro che questo non vi dispiacerà!

Buona miscelazione,
Giovanni

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