Zucchero in grani o Zucchero liquido? | Giovanni Ceccarelli

Zucchero in grani o Zucchero liquido?

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Lo Zucchero è ingrediente di tantissimi Cocktail. In questo articolo vi spiego come calcolare la corrispondenza Zucchero in Grani – Zucchero Liquido (Sciroppo di Zucchero).

Se ormai da qualche tempo seguite il mio blog saprete quanto lo zucchero sia un ingrediente fondamentale per noi barman. Che sia bianco, grezzo, integrale, in grani oppure liquido, è imprescindibile in miscelazione. Non esistono (o forse si, ma veramente pochi) drink che non ne contengano almeno un po’.

Il motivo? Lo zucchero è presente nei liquori, nei vermut, nei vini, e in bassisime %, può essere presente anche in qualche distillato.

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Su questo ingrediente ho già scritto due articoli.

Il primo è un breve articolo merceologico che vi potrebbe aiutare a districarvi tra le mille tipologie di zucchero in commercio. Vi spiego infatti che cos’è lo zucchero di canna integrale, grezzo, bianco ed eventuali differenze dallo zucchero di barbabietola. Se siete interessati lo potete leggere cliccando qui.

Il secondo articolo che ho scritto, e che vi consiglio di leggere, riguarda lo Sciroppo di Zucchero o Zucchero liquido. Qui vi spiego che cos’è lo Sciroppo di Zucchero, come prepararlo e perché gli ‘Sciroppi 1:1’ non sono, in realtà, sciroppi. Se siete interessati lo potete leggere cliccando qui.

Ho deciso di scrivere questo articolo perché vi vorrei aiutare a capire la corrispondenza tra Zucchero in Grani e Sciroppo di Zucchero.

Lo Sciroppo di Zucchero è un premix che nasce per velocizzare il lavoro del barman

Come ben sapere lo Zucchero in Grani, che sia bianco, grezzo o integrale, è solubile in acqua, ma insolubile in alcol. Questo ci obbliga a sciogliere lo zucchero nelle componenti analcoliche prima di aggiungere quelle alcoliche. Vero è che un distillato è composto da circa il 60% di acqua, tuttavia l’operazione potrebbe richiedere un po’ di tempo, rallentando notevolmente il servizio o, ancora peggio, lasciando uno strato di zucchero sul fondo del bicchiere.

Lo Sciroppo di Zucchero non ha questo problema, si miscela perfettamente ed immediatamente con distillati, liquori e componenti analcoliche.

Infatti, quando in una ricetta leggete ‘due bar spoon di zucchero’ sappiate che potete tranquillamente sostituire allo zucchero in grani lo Sciroppo di Zucchero. Lo aveva già capito anche Jerry Thomas quando nel suo libro ci spiega come preparare il Whiskey Cocktail, un Old Fashioned preparato con Zucchero liquido.

Tuttavia molti bartender non la pensano così e vi diranno, o vi hanno detto, che utilizzare lo zucchero in grani oppure lo Sciroppo di Zucchero non porta allo stesso risultato.

Chiaramente io non sono d’accordo. Ora vi spiego perché.

I motivi che ho individuato per i quali due drink identici, ma preparati uno con zucchero in grani e l’altro con zucchero liquido, possono avere un gusto leggermente diverso, sono 3.

Il primo motivo è che probabilmente lo zucchero in grani non si è sciolto perfettamente. Questo, come ama dire Federico, titolare di Drink Factory, da una sensazione ‘croccante’ al drink. Inoltre, se non si è sciolto perfettamente, non sta dolcificando come vorremmo.

Il secondo motivo, secondo me, è totalmente irrilevante. Alcuni sostengono che lo Sciroppo di Zucchero, contenendo acqua, diluisca di più i drink. Questa diluizione è assolutamente trascurabile: parliamo veramente di una quantità di acqua pari a pochissimi millilitri, di molto inferiore a quella generata da una qualunque tecnica di miscelazione che prevede l’utilizzo di ghiaccio (shake, stir, blend ecc).

Il terzo motivo è un motivo di quantità ed è il più rilevante: qual è la corrispondenza Zucchero liquido-Zucchero in grani?

Quando si fa questa sostituzione, si va sempre un po’ ad occhio o, come sarebbe più corretto, a gusto. Ma, come sapete, non è possibile assaggiare tutti i drink che si fanno e, spesso, bisogna semplicemente standardizzare la ricetta. Lo Sciroppo di Zucchero è perfetto per questo scopo.

Corrispondenza ”Zucchero in grani-Zucchero Liquido”

Capire la corrispondenza Zucchero in grani-Zucchero Liquido non è così banale perché lo Sciroppo di zucchero può essere preparato in diverse proporzioni. Qui di seguito trovate un po’ di calcoli che ho fatto.

Un piccolo margine di errore è sicuramente presente, anche se ho usato strumenti molto precisi e ho ripetuto più volte le misurazioni.

Il bar spoon utilizzato. Attenzione alla dimensione!

Come prima cosa ho misurato il peso di un bar spoon di zucchero bianco, grezzo (demerara) e integrale (muscovado).

Per limitare l’errore della singola misurazione, e trovare un valore medio, ho pesato 10 bar spoon di zucchero e poi diviso il valore ottenuto per 10.

Un bar spoon colmo di zucchero bianco pesa 5.3 grammi
Un bar spoon raso di zucchero bianco pesa 3.4 grammi

Un bar spoon colmo di zucchero di canna grezzo pesa 5.1 grammi
Un bar spoon raso di zucchero di canna grezzo pesa 3.1 grammi

Un bar spoon colmo di zucchero di canna integrale pesa 4.8 grammi
Un bar spoon raso di zucchero di canna grezzo pesa 2.4 grammi

Come potete vedere un bar spoon colmo di zucchero bianco ha quasi sempre un peso di circa 5 grammi.

A questo punto ho preparato lo Sciroppo di Zucchero con tutti e 3 gli zuccheri, sia al 62% che al 66.7%. (Se non sai cosa vogliono dire queste proporzioni fermati un attimo e leggi l’articolo sullo Sciroppo di Zucchero).

Di ciascuno dei 6 Sciroppi di Zucchero, ne ho pesati 100 ml.

Il peso di 100 ml di tutti e 6 ricadeva sempre tra i 135 ed i 140 grammi che per comodità possiamo approssimare a 140 grammi.

Da questo valore otteniamo che:

  • 10 ml di Sciroppo di Zucchero pesano circa 14 grammi;
  • 15 ml di Sciroppo di Zucchero pesano circa 21 grammi.

Ma di questi 14 e 21 grammi una parte è zucchero e una parte è acqua.

  • 10 ml di Sciroppo di Zucchero al 62% contengono circa 8.7 grammi di Zucchero;
  • 10 ml di Sciroppo di Zucchero al 66.7% contengono circa 9.3 grammi di Zucchero;
  • 15 ml di Sciroppo di Zucchero al 62% contengono circa 13 grammi di Zucchero;
  • 15 ml di Sciroppo di Zucchero al 62% contengono circa 14 grammi di Zucchero.

Da questi dati è facile vedere che 10 ml di Sciroppo zuccherano come 3 bar spoon rasi, mentre 15 ml di Sciroppo zuccherano come 2 bar spoon colmi più un raso.

Facciamo qualche esempio pratico.

Solitamente in un Mojito si utilizzano due bar spoon colmi di zucchero ogni 20 ml di succo di lime fresco. Se volete velocizzare la preparazione del Mojito utilizzando lo Zucchero liquido dovete quindi utilizzarne poco più di 10 ml.

Anche in un Daiquiri, preparato con 25-30 ml di Succo di Lime fresco, si utilizzano solitamente 2 bar spoon colmi di Zucchero in grani. Anche in questo caso la quantità corrispondente è di poco superiore a 10 ml.

In un Old Fashioned solitamente si utilizza una zolletta di zucchero tradizionale (esistono anche le mini zollette). Una zolletta tradizionale pesa circa 5 grammi, quindi come un bar spoon di zucchero in grani. Per sostituire 5 grammi di zucchero in grani dovremmo utilizzare poco più di 5ml di Sciroppo di Zucchero. Approssimativamente due bar spoon di Zucchero liquido (1 bar spoon stile giapponese tiene circa 3 ml di liquido).

Problemi e soluzioni

Quando si utilizza lo Sciroppo di Zucchero ci sono due problemi tecnici. Il primo è legato alla precisione degli strumenti di misura, il secondo alla viscosità del liquido.

  1. Lo strumento di misura con cui misuriamo lo Sciroppo è il Jigger. Non tutti i Jigger però sono uguali. Qualche anno fa abbiamo provato a verificare se la quantità indicata nel Jigger pieno corrispondesse a quanto indicato. Abbiamo notato che un Jigger riempito raso bordo contiene mediamente un po’ meno liquido di quanto indicato. Per raggiungere la quantità indicata, il Jigger deve essere riempito finché il liquido non supera leggermente il bordo, ma senza tracimare (auguri). Questo non vuol dire che dovete impazzire usando i Jigger come dei chimici in laboratorio; siate semplicemente consapevoli di questo e se serve aggiungete qualche goccia in più direttamente nel bicchiere.
  2. Il secondo problema è legato alla viscosità del liquido. Come ben sapete, quando versate dello sciroppo dal Jigger, inevitabilmente un po’ di questo rimarrà appiccicato alle pareti. Per ovviare a questo problema potete versare come primo ingrediente lo sciroppo e poi usare lo stesso jigger con gli altri ingredienti. In questo modo gli altri ingredienti sciolgono e recuperano lo sciroppo rimasto nel jigger. Oppure, se preferite, potete aggiungere direttamente nel drink qualche goccia in più di sciroppo.

Il peso non è tutto

Leggendo questo articolo non vorrei vi fosse arrivato il messaggio sbagliato.

Ricordatevi che il bilanciamento gustativo è sempre soggettivo: c’è chi beve più acido, chi beve più dolce. Accontentare il cliente è la parte più bella del nostro lavoro.

Con questo articolo spero di avervi dato qualche strumento in più per raggiungere questo scopo: sapendo esattamente a quanto zucchero in grani corrisponde lo sciroppo, potete bilanciare i vostri drink alla perfezione anche in momenti della serata parecchio congestionati, creando un drink più dolce o più acido esattamente come lo vuole il cliente.

Buona miscelazione,
Giovanni

 

 

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