Boulevardier alle castagne secche

4 min
Le castagne sono, senza ombra di dubbio, i frutti autunnali per eccellenza. Ne esistono diverse varietà e vengono preparate e trattate in moltissimi modi. Tuttavia, per quanto riguarda l’impiego in miscelazione, si tratta di un prodotto abbastanza difficile da utilizzare. Nonostante abbia un aroma facilmente abbinabile, nella maggior parte dei casi, non spicca in modo particolare all’interno di un cocktail. Durante i mesi precedenti ho avuto modo di fare diversi test con questo frutto...

Le castagne sono, senza ombra di dubbio, i frutti autunnali per eccellenza. Ne esistono diverse varietà e vengono preparate e trattate in moltissimi modi.

Tuttavia, per quanto riguarda l’impiego in miscelazione, si tratta di un prodotto abbastanza difficile da utilizzare. Nonostante abbia un aroma facilmente abbinabile, nella maggior parte dei casi, non spicca in modo particolare all’interno di un cocktail.

Durante i mesi precedenti ho avuto modo di fare diversi test con questo frutto e, tra i tanti, ho trovato interessante il risultato dell’unione di Whisky e Vermouth con castagne secche.

Dopo un veloce assaggio, il passo per arrivare a pensare ad un boulevardier è stato molto breve.

Sublime e perfetta miscela di Whiskey Americano, Vermouth e Bitter, preparato con ghiaccio o “straight-up”, il boulevardier rientra certamente nella top ten dei miei drink preferiti.

Trovo inoltre che si presti molto bene ad essere “twistato”.

Ecco quindi un Boulevardier alle castagne secche!

Per realizzare questo cocktail, anziché combinare le castagne con un singolo ingrediente, ho pensato ad una macerazione del cocktail intero, una buona scelta considerando il risultato.

Per rinforzare leggermente l’espressione dell’aroma di castagna ho “tagliato” il vermouth con dello Sherry Pedro Ximenez che ha contribuito ad equilibrare meglio il drink.

Successivamente, dopo aver filtrato il tutto, ho chiarificato la miscela effettuando un “milk wash”, utilizzando come agente acidificante una piccola quantità di aceto di mele.

Questa tecnica ha permesso di rendere il drink più piacevole esteticamente e molto gradevole in termini di texture e sapore.

Giovanni ha fatto un webinar sul Milk Washing e altre tecniche di chiarificazione. Se vuoi vederlo, clicca qui.

Come avrai già capito, questo cocktail verrà confezionato in un “prebatch”. Essendo pre-assemblato infatti, questo boulevardier, godrà di tutti i vantaggi tipici dei prebatch, primo fra tutti la velocità di preparazione durante il servizio.

Ho preparato il drink con la classica tecnica stir&strain aggiungendo solo qualche goccia di una tintura che ho voluto preparare ad hoc.

L’idea di base è stata quella di creare una tintura che donasse una leggera speziatura, ma senza utilizzare i soliti ingredienti. Così ho selezionato alcune spezie che potessero integrarsi con la ricetta: Fave di Cacao, Vaniglia, Pimento e Castagne Secche. Come solvente invece ho optato per una miscela di Whiskey Americano e Cognac.

Come garnish, ho deciso di intingere una parte del bordo del bicchiere nel cioccolato fuso. Una garnish semplice che dona un piccolo extra aroma durante la bevuta.

Ecco un “Boulevardier alle castagne secche” che preserva in gran parte le caratteristiche del classico originale: intensità, dolcezza, amaro e tenore alcolico. La macerazione con le castagne ha contribuito con un sottile retrogusto finale mentre il milk wash e la tintura hanno regalato qualcosa in più alla sua personalità.

Ingredienti

Strumentazione

  • Jigger
  • Mixing glass
  • Barspoon
  • Strainer
  • Coppetta da 150 ml (o piccolo baloon da Cognac)

Come fare il Boulevardier alle castagne secche

Per prima cosa devi preparare il bicchiere, intingendo una parte del bordo superiore nel cioccolato fuso.

Essendo pre-assemblato, la preparazione di questo drink, è molto semplice. Versa 90 ml di prebatch in un mixing glass, aggiungi 2 o 3 dash di tintura cacao e castagne, miscela con un barspoon per raffreddare e diluire il cocktail e versa, filtrando con uno strainer, nella coppetta.

Consigli

Le coppette con la “rim” di cioccolato fuso puoi prepararle prima del servizio per risparmiare tempo.

Questo cocktail, come l’originale Boulevardier, necessità di una buona diluizione ma, mentre assaggiavo questo drink, ho notato un particolare legato alla temperatura, un aspetto molto importante di un cocktail.

Come saprai la temperatura influisce sulla percezione dei sapori e in questo caso ho rilevato che: più il drink rimaneva nel bicchiere e si scaldava più risultava equilibrato e meno spigoloso. Per questa ragione ho pensato di servirlo in un baloon da cognac.

Vediamo ora come preparare il Prebatch

Ingredienti

  • 200 ml Bourbon Whiskey
  • 100 ml Vermouth rosso
  • 100 ml Sherry Pedro Ximenez
  • 200 ml Bitter
  • 90 g Castagne Secche
  • 150 ml Latte
  • 8-10 ml Aceto di Mele

Strumentazione

  • Caraffe graduate
  • Barattolo a chiusura ermetica
  • Bilancia
  • Mortaio (o macina spezie elettrico)
  • Barspoon
  • Colino a a maglie strette o Superbag
  • Filtri carta (da caffè o da liquore)
  • Pentolino (per scaldare il latte)
  • Termometro da cucina

Preparazione

Per prima cosa occorre triturare le castagne secche. Ti consiglio di utilizzare un macina spezie elettrico perchè sono molto dure e con un mortaio potrebbe essere complicato.

A questo punto metti le castagne insieme a Whisky, Vermouth, Sherry e Bitter in un contenitore a chiusura ermetica e lascia macerare il tutto per qualche giorno, mescolando di tanto in tanto. Valuta le tempistiche di macerazione in base al risultato che vuoi ottenere. Io ho trovato un buon compromesso dopo circa 5-6 giorni.

Trascorso il tempo di macerazione filtra tutto, prima attraverso un colino a maglie strette (o superbag) e poi attraverso un filtro carta (ci vorrà parecchio tempo).

Quando il processo di filtrazione sarà completato, aggiungi l’aceto di mele. Questo consentirà al latte, una volta aggiunto, di “cagliare” e di dare luogo al processo di milk washing.

A questo punto prepara il latte per il milk wash: scaldalo ad una temperatura di circa 40 °C e mettilo in una caraffa (o in un contenitore).

Incorpora ora il drink filtrato in precedenza, con l’aggiunta dell’aceto di mele, nel latte (non viceversa) mescolando con un barspoon.

Noterai che il latte inizierà a cagliare formando dei grumi. Lascia riposare il tutto e dopo 40 min / 1 ora filtra tutto con un filtro carta da caffè o da liquore e imbottiglia il prebatch seguendo le linee guida del tuo manuale HACCP.

Consigli

Per questa ricetta ho scelto determinate proporzioni di Whiskey, Vermouth, Sherry e Bitter ma ti consiglio di bilanciare la ricetta seguendo i tuoi gusti e in base ai prodotti che utilizzi.

La scelta dell’agente acidificante per favorire la cagliatura del latte è ricaduta istintivamente sull’aceto di mele, per dare al drink un pizzico di “pungenza”. Il sapore dell’aceto non si sentirà in modo particolare nel drink finale ma, se non ti piace questo ingrediente, puoi sostituirlo con una piccola quantità di acido citrico.

Buona miscelazione,
Matteo Sq.

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