Por el Bosque: un twist sul Clover Club

4 min

Por el Bosque è un drink ispirato ad un Classico della miscelazione: il Clover Club, nato agli inizi del 1900. La ricetta originale è composta da Gin, Lamponi, Succo di Limone e Albume.

Alcuni barman dell’epoca, tuttavia, diffusero questa ricetta aggiungendo alla formulazione un po’ di vermouth dry. Scelta molto azzeccata per rendere la ricetta meno banale e che probabilmente ha contribuito ad accrescere la sua già grande popolarità o, per citare David Wondrich, che trasformò un drink accettabile in uno delizioso.

La ricetta originale prevede anche l’utilizzo di albume ma ti dico subito che ho deciso di ometterlo a favore di qualcosa di più interessante: una schiuma, ma andiamo per gradi.

L’ingrediente protagonista di questo cocktail è un Gin distribuito in Italia da Compagnia dei Caraibi che si chiama Bosque. Viene prodotto in due versioni e per questa ricetta ho utilizzato il Nativo. Un gin imbottigliato al 42 % ABV di origine argentina che tra gli ingredienti botanici presenta: ginepro selvatico della Patagonia, vera chiave di volta di questo prodotto, cardamomo, coriandolo, fiori d’arancio, verbena limone, scorza di pompelmo, scorza di limone e chiodi di garofano.

ll proposito dell’azienda produttrice è: “Conectarte con la naturaleza. Inspirarte a disfrutarla, descubrirla y cuidarla” infatti, come il ginepro selvatico della Patagonia, anche gli altri botanicals sono rigorosamente di provenienza locale. Inoltre tutte le fasi, dalla selezione delle spezie alla distillazione e infine l’imbottigliamento, sono elaborate manualmente e supervisionate con cura.

Proseguendo con la ricetta, ho preparato uno premix di lamponi ottenuto per osmosi e ovviamente ho mantenuto l’aggiunta di Vermouth Dry per donare al drink quel pizzico di complessità aggiuntiva. Le note del Vermouth, seppur appena accennate, hanno costituito il ponte perfetto per la spuma con la quale ho completato il cocktail.

Ho deciso infatti di creare una spuma che avesse dei sapori riconducibili alla terra di provenienza di questo gin utilizzando quindi Yerba Mate, Fiori di Arancio (presenti anche all’interno del Gin) e Pompelmo. Questa spuma ha sostituito quella creata dall’albume ma apporta anche aromi supplementari al drink rendendolo più complesso ed intrigante.

Ecco a te Por El Bosque.

Ricetta Por El Bosque: gli ingredienti

  • 45 ml Bosque Nativo
  • 10 ml Vermouth Dry
  • 25 ml Premix di Lamponi
  • 25 ml Succo di limone fresco
  • Spuma Yerba Mate, Pompelmo e Fiori d’arancio

Strumentazione

  • Coppetta da 180 ml
  • Paletta per il ghiaccio
  • Shaker
  • Jigger
  • Bar spoon
  • Strainer
  • Colino a maglie fini

Come fare il El Bosque: la preparazione

Assicurati di avere a disposizione un premix di Lamponi.

Preparalo con la tecnica dell’osmosi è molto semplice, non dovrai far altro che mettere sottovuoto dei lamponi e dello zucchero bianco a pari peso. Ad esempio, se hai 125 g di lamponi ti basterà aggiungere 125 g di Zucchero e sigillare il sacchetto. Trascorse 24 ore ti basterà filtrare la preparazione con un colino a maglie fini o una superbag per ottenere un ottimo premix.

Se vuoi conoscere nel dettaglio questa e altre tecniche per ottenere degli sciroppi o dei premix ti consiglio di seguire il Master di alta formazione Home Made.

Per preparare il drink versa gli ingredienti in uno shaker (tranne la spuma), aiutandoti con un jigger. Shakera con ghiaccio per raffreddare e diluire il drink nel modo corretto e filtra nella coppetta ben raffreddata effettuando un double-strain.

Preleva il sifone dal frigorifero, agitalo brevemente ed eroga la spuma in superficie al drink.

Por el Bosque è pronto.

Spuma Yerba Mate, Pompelmo e Fiori d’Arancio

Ingredienti

  • 300 ml Infuso Yerba Mate
  • 100 ml Succo Pompelmo Rosa
  • 50 ml Infuso Fiori d’arancio
  • 50 ml Sciroppo di zucchero
  • 4,5 g Gelatina

Strumentazione

  • Bollitore
  • Colino a maglie fini
  • Superbag
  • Spremiagrumi
  • Bar spoon
  • Bilancia
  • Termometro
  • Caraffa graduata

Preparazione

Per prima cosa dovrai ammorbidire la gelatina in fogli mettendola (dopo averla pesata), in un contenitore con dell’acqua fresca.

Procedi a preparare gli infusi di Yerba Mate, di Fiori di Arancio e il Succo di Pompelmo. Ti consiglio di preparare gli infusi separatamente, in modo da poterli dosare e bilanciare seguendo il tuo gusto personale.

Per l’infuso di Yerba Mate ho utilizzato 5 g di spezia in 300 g di Acqua a 80 °C lasciando in infusione per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Per l’infuso di fiori di arancio ho utilizzato 3 g di spezia in 300 g di acqua 80 °C lasciando in infusione per tre minuti, mescolando di tanto in tanto.

Ora dovrai preparare il succo di pompelmo con uno spremiagrumi.

Filtra bene (separatamente) gli infusi con filtro di carta e il succo di pompelmo con superbag. Questo passaggio è fondamentale perché le particelle solide più grandi potrebbero ostruire il sifone.

Controlla che gli infusi siano ad una temperatura superiore a 38-40 °C e versali in una caraffa graduata. Preleva e strizza la gelatina ed inseriscila subito nella caraffa. È importante che gli infusi siano a quella temperatura altrimenti la gelatina non si scioglierà.

Mescola con un barspoon, assicurati che la gelatina sia ben sciolta ed aggiungi il succo di pompelmo e lo sciroppo di zucchero.

A questo punto fai raffreddare, metti tutto nel sifone, caricalo con una carica di NO2 (non quelle per la soda) e agitalo bene.

Lascia riposare il sifone per qualche ora in frigorifero e la spuma sarà pronta.

Consigli

In base alla qualità di ingredienti che utilizzi, potrebbe essere necessario variare, di qualche decimo di grammo, la quantità di gelatina per ottenere una spuma con la giusta densità.

Ricorda che la spuma su un drink dovrà essere bevuta insieme al drink stesso e se è troppo densa risulterà troppo separata dal drink durante la bevuta. Al contrario una spuma troppo liquida non rimarrà stabile a sufficienza andandosi a miscelare con in drink prima della bevuta.

Buona Miscelazione,
Giovanni

Tempo di preparazione

2 minuti

Tempo totale

2 minuti

Numero di drink

1

Ingredienti
  • 45 ml Bosque Nativo
  • 10 ml Vermouth Dry
  • 25 ml Premix di Lamponi
  • 25 ml Succo di limone fresco
  • Spuma Yerba Mate, Pompelmo e Fiori d’arancio
Strumenti
  • Coppetta da 180 ml
  • Paletta per il ghiaccio
  • Shaker
  • Jigger
  • Bar spoon
  • Strainer
  • Colino a maglie fini
Autore
Giovanni CeccarelliDivulgatore, docente, consulente
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