Un Porcino Giapponese: mele, kumquat, funghi e cocco

2 min
Il cocktail porcino giapponese

Per molti bartender i funghi sono un’ingrediente difficile da lavorare per via della loro consistenza e del loro sapore.

A mio avviso sono molto più versatili per l’uso in cucina però quando ci siamo incontrati con il team Cocktail Engeneering abbiamo deciso di provare ad utilizzare questo ingrediente.

Questa ricetta nasce con non poche difficoltà. Per via del sapore aggressivo dei funghi, trovare il bilanciamento non è stato facile.

Per quanto riguarda i funghi, la scelta è ricaduta sui porcini perché ho pensato di realizzare una soda e, tra tutte le tipologie di funghi disponibili, sono risultati i migliori per questo tipo di lavorazione: sono aromatici ma delicati e non hanno un effetto schiumogeno difficile da gestire.

Oltre i funghi ho utilizzato delle mele Fuji, dei Kumquat e dell’acqua di cocco rendendo così Un Porcino Giapponese un cocktail dalla bassa gradazione alcolica, fresco, dissetante e soprattutto curioso.

Vediamo insieme com prepararlo.

Ingredienti

  • 40 ml Sakè junmai
  • 50 ml Fuji premix
  • Soda ai funghi porcini a colmare

Strumentazione

  • Tumbler alto da 370 ml
  • Bar spoon
  • Jigger
  • Paletta per ghiaccio

Preparazione

Versa il sakè e il Fuji pre-mix direttamente nel bicchiere, mescola e aggiungi ghiaccio.

Completa con soda ai porcini ben fredda.

Consigli

La tecnica build permette di essere veloci nella preparazione del drink, la vera magia sta negli abbinamenti e nella lavorazione degli ingredienti.

Non sottovalutare l’importanza del bicchiere: deve essere della giusta misura, minimo 350 ml, massimo 370 ml. Poiché la soda è a completare, un bicchiere troppo piccolo farebbe scomparire il sapore di porcini mentre un bicchiere troppo grosso lo farebbe diventare prevalente.

Preparazioni Home Made

Fuji Premix

Ingredienti

  • 50 ml Osmosi mele fuji
  • 40 ml Succo fresco di kumquat
  • 10 ml Acqua di cocco

Strumentazione

  • Roner
  • Vasca per bagno termostatato
  • Macchina del sottovuoto
  • Caraffe graduate
  • Bar spoon
  • Agitatore magnetico(opzionale)
  • Tagliere e coltello
  • Spremi lime
  • Bilancia
  • Colino

Preparazione

Sbuccia e taglia le mele in piccoli pezzi.

Pesa e aggiungi lo stesso peso di zucchero bianco in grani.

Mescola bene e versa il tutto in un sacchetto per sottovuoto, aspirare aria e mettere in bagno termostatato a 39° per circa 4 ore.

Controlla che lo zucchero si sia completamente sciolto poi filtra con un colino. Non buttare via i pezzi di mela, li potrai essiccare e utilizzare come dei canditi.

In una caraffa versa il liquido estratto per osmosi dalla mela, il succo di kumquat spremuto e l’acqua di cocco. Miscela e imbottiglia.

Il premix è pronto: etichettalo e conservalo come da manuale HACCP.

Soda ai funghi Porcini

Ingredienti

  • 10 g Funghi porcini secchi
  • 700 ml Acqua naturale
  • 60 ml Zucchero liquido

Strumentazione

  • Roner
  • Vasca per bagno termostatato
  • Macchina del sottovuoto
  • Caraffe graduate
  • Bar spoon
  • Twist n’ sparkle
  • Cartuccia CO2
  • Colino a maglie fini
  • Imbuto
  • Filtri in carta da liquore
  • Bilancia

Preparazione

Pesa i funghi secchi e mettili a bagno nell’acqua.

Versa l’acqua e i funghi dentro un sacchetto per sottovuoto, aspira l’aria e immergili in un bagno termostatato a 62,5° per 1 ora e 30 minuti.

Passato questo tempo, filtra prima con un colino a maglie fini e in seguito con filtro di carta.

Una volta che il liquido sarà tornato a temperatura ambiente, aggiungi lo zucchero liquido, imbottiglia nel twist n’ sparkle e riponi tutto in frigo.

Una volta che il liquido sarà bello freddo puoi gassare il liquido, ma ti consiglio di farlo a ridosso del servizio o quando ti verrà richiesto il drink.

I funghi avanzati dalla filtrazione si possono cucinare e poi servire come un simpatico side.

Buona Miscelazione,
Mirco

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